XX	XX	TRAITE PRATIQUE DE FABRICATION DES LIQUEURS	XX	271
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tout le discernement et toute l'habilité possible dans

les diverses combinaisons auxquelles il lui convien-

drait d'avoir recours et qu'il n'adoptera définitivement

qu'après avoir apprécié sûrement la valeur. Il est,

dans tous les cas, des principes généraux, sur l'ac-

tion des diverses plantes mises en oeuvre pour ce

genre de fabrication, qu'il ne devra pas ignorer, à sa-

voir, par exemple, comme le fait remarquer M. Du-

plais dans son traité, que le fenouil corrige la saveur

piquante et sucrée de l'anis, en même temps qu'il

fournit du montant; que l'hysope remplit le même but,

tout en donnant une belle couleur verte, laquelle est

considérablement augmentée par la mélisse; qu'enfin

la petite absinthe, par sa teinte un peu jaunâtre, mo-

difie la trop grande vivacité de cette couleur verte

et vient aussi, par la légère amertume de son arome,

joints à ceux de la grande absinthe, apporter à l'en-

semble du liquide, ce caractère propre aux absinthes

de bonne qualité.

xxxx Le consommateur considère l'absinthe comme

étant de bonne qualité, lorsque celle ci étant étendue

d'eau, devient laiteuse et prend la teinte de l'opale.

Cette teinte est due aux huiles essentielles de graines et

aux principes résineux des plantes qui s'insolubilisent

dans un mélange moins alcoolique que celui de la li-

queur même. dans les basses fabrications; ces princi-

pes ne s'y trouvant pas en assez grande proportion pour

produire l'effet désiré, on y supplée par une addition

de résine aromatiques telles que benjoin, gaïac, etc.

xxxx Voici, maintenant, quelques autres formules en

usage chez divers liquoristes.

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